巴蜀文人與川菜間的不解之緣

 

李調元之后，是清朝惟一的四川籍狀元駱成驤，特別癡迷烹飪之術，在任京師大學堂首席提調的時候，他遍訪各省設在京城的各個會館，向各地廚師討教，得出了“南甜北咸，東辣西酸”的觀感。他聽說廣西會館有個姓楊的廚師燉的狗肉特別好吃，向其請教制作方法，楊師傅笑著說：“你們讀書人傲得很，拿五斗米給你們都不肯彎一下腰，要是你能夠向我三折腰，我就教你。”

 

駱狀元馬上就向那廚師恭恭敬敬地鞠了三個躬，學到了烹狗之法。他的家鄉資中有種特產名叫冬尖，很是清香可口，他在為母親丁憂期滿帶了一擔回到京師，分贈同僚諸友，人們食后贊不絕口，李蓮英聞訊趕去，說是“老佛爺聞到香味了，快把你的冬尖拿點出來孝敬老佛爺!”駱成驤說：“剩得不多了，全部拿去都可以，但我有件小事情想請李公公幫個忙，我想到御膳房去學一學滿漢席的制作方法，望公公成全。”李蓮英說：“御膳房是個比兵器庫都還重要的地方，只有光祿寺的人員才能進去，但你是天子門生，我就破格跟他們打個招呼，你悄悄地進去學吧。因此，駱成驤除了川菜、京菜、蘇菜、粵菜樣樣都會之外，還會滿漢全席。辛亥革命之后，他寓居成都，為五老七賢之一，那些老夫子經常都要聚餐，就由狀元公充當掌廚調羹的易牙。

 

到民國年間，有三個文化人“投筆從廚”，下海經商。

 

這三個怪人第一個是黃敬臨，是個有功名的清末秀才，還當過幾任縣知事，卸職后卻在成都百花譚馬家花園開了個餐館，取名“姑姑筵”(“姑姑”二字要讀“家家”)。他放下縣太爺的架子，自己親自下廚操作，把菜做好之后，又親自給客人端菜上桌，服務態度特別之好。他的餐廳典雅潔靜，到處都掛著對聯和字畫，充滿了濃郁的書卷之氣。在餐廳門口，他的對聯寫道：“學問不如人，才德不如人，只有炒菜熬湯，才算我的真本事；親戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄鏟，正是文人下梢頭。”又在大廳上寫道：“右手拿菜刀，左手拿鍋鏟，急急忙忙于起來，做出些魚翅海參，供給你們老爺太太；前頭烤柴灶，后頭烤炭爐，轟轟烈烈鬧一陣，落得點殘湯剩飯，養活我家大人娃娃。”廳堂左邊的對聯是：“嘆老夫無命作官，才租這大花園承包酒席；替買主下廚弄菜，好像是巧媳婦侍奉公婆。”右邊廳堂的對聯是：“提起菜刀，拿起鍋鏟，自命鍋邊鎮守使；碗有佳肴，壺有美酒，休嫌路隔通惠門。”

 

縣太爺下海開館子，這本身就是稀奇事，再加上這些炒趣橫生的對聯，很快就在成都傳開了，顧客們紛紛前來就餐，但他不賣零餐，只辦筵席，并且每天只辦四桌，就餐者要提前預訂，訂單上還要寫上各人的名字，年齡、籍貫和社會地位，他便因人而異，安排菜肴。

 

另一位開館子的文人是著名作家李劼人，在指揮街開了家名日“小雅”的小食店，經營金鉤包子，燉雞面、番茄撕耳面，酒煮鹽雞、干燒牛肉，黃花豬肝湯等。小雅店開業那幾天，成都多家報紙爭相報道。

 

還有一位文化人開的餐館名曰“努力餐”，此人是車耀先，原是舊川軍中的團長，后來加入中國共產黨，任中共川西特委軍委委員，公開身份是《大聲周刊》主編，努力餐飯館則是他從事地下革命活動的秘密聯絡點，他在刊物上發布的廣告詞是：“燒什錦，名滿川，味道好，努力餐。”又在餐館外面寫著：如果我的菜好，請向君的朋友說；如果我的菜不好，請君向我說。”這家餐館的蓋面菜是干燒什錦，那“革命飯”每碗有三兩，里面摻有筍子、冬菜、黃豆、肉顆顆，不用菜都很好吃，價格也不貴，深受市民大眾喜愛。

 

最具代表性的文化人與川菜結下了不解之緣的美食家，是國畫大師張大千。張大千“自治”了哪些美食呢?1981年，張大千在臺北宴請張學良、張群、邰靜農，開了張“大風堂酒席菜單”，上面就有干燒鱘鰉翅、紅油豬蹄、蒜薹臘肉、蔥燒烏參、干貝鴨掌、蠔油肚條、清蒸晚菘、紹酒悶筍、干燒明蝦、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉等。